自制红烧牛肉面

红烧其实是中国菜的一种烹饪方法，讲究的是成菜颜色枣红色，油亮，就是浓油赤酱的感觉。一般必放的调料一定是酱油（生抽加老抽的组合更好）和糖。枣红色就是酱油和糖色的共同作用下的颜色。成菜的口味是咸鲜为主，略带甜味。
           
 我看到众多的网上的红烧牛肉在烹制时都加四川豆瓣辣酱和辣椒不知是何缘故。红烧牛肉并不是四川的特色菜啊。只是听说画家张大千的家庭会餐保留曲目是自制的红烧牛肉面， 而他是四川人，做红烧牛肉用豆瓣酱情有可原，可是众多的网友都加豆瓣酱，难不成也都是四川人？我相信上海人做红烧牛不会放豆瓣辣酱。
 
牛肉选牛前腱为好。当然最好的部位还是牛前腱里面的金钱腱，就是牛前腿内侧一条直径十厘米左右，长约20多厘米的一长条，全牛就那么一公斤不到的一块。这块肉的筋均匀地分布在瘦肉里，煮熟后沿着牛肉纤维的横断面切成薄片，会看到牛筋呈圈圈状均匀地分布在瘦肉里，形似古钱，这就是金钱腱名称的由来。所以，这块肉意头好，装盘的形状也漂亮，又因为有筋有肉，口感也好。
 
有趣的是这块肉在中国几乎是牛身上卖的最贵的一块肉，可是在西方牛腱却被称为“cheap cut”, 就是便宜的部位。因为腱子肉比较瘦，还有筋，不适宜做牛排，肉丸或肉饼，而只能用慢炖的方式烹饪。真是“此之蜜糖，彼之砒霜”啊。

当然，如果没有牛腱，其他部位也可以。如果很多肥油，可以剔除一部分。牛腩最好是与萝卜，胡萝卜或土豆等根茎类的菜同炖比较好，因为根茎可吸收一些油脂。但单独红烧牛肉最好不要选择很肥的或筋头巴脑太多的。
 
            以下是我的红烧牛肉手擀面的详细食谱，请参考。