怎样做出好吃的蛋炒饭和其他炒饭
炒饭对中国人来说是再简单不过的食物了，但是怎样才能做出一碗“好吃”的炒饭还是有一些基本原理的。我之所以把“好吃”打引号，就是因为“好吃”跟“好看”一样，是很主观的一个概念，每个人对好吃的体验都不太一样，不同国家和地区的人对美食的甄别也有不同的味蕾。我在这篇文章里会总结一些把饭炒好的基本原理。
最近，英国广播公司（BBC）的美食节目里， 一位印度裔的达人演示了怎么做炒饭。做好后，她自己相当自豪，可是却遭来一群亚洲人的恶评和吐槽，甚至一些吃米饭的拉丁美洲和中美洲的人也成了她的敌人，说她糟蹋了米饭。
那么，我们就跟着她做炒饭的步骤来解析一下怎样做好一碗炒饭.
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1. 用什么米做炒饭
视频里她没有讲用什么米，但是看上去她用的是长粒米。 其实，用什么米做炒饭还是很重要的，炒饭、炒饭，米饭肯定是主角。我们先来讲讲米的种类。根据米的粒型可分为长粒米，中粒米和短粒米。印度，泰国和越南等热带或亚热带地区出产的大多是长粒米，学名也叫籼（xian）米。最著名的是泰国香米。中粒米也是籼米的一种，米粒的长度比长粒米稍短，中国的两广，两湖，和江西，四川等省所产的大米多属于中粒米。 最具代表性的是广东省的丝苗米。顾名思义，长粒米的体型都比较苗条。短粒米是在纬度较高，气候相对寒冷的地方种出来的，例如，中国的淮河以北， 日本和韩国出产的大米都属于短粒米。学名也叫粳（jing)米。短粒米的体型短，呈椭圆型。
长粒米和短粒米的口感的区别和原因。粳米的口感比籼米更有粘性。是因为它们的淀粉的分子结构不太一样。粳米富含支链淀粉，就是淀粉的分子像一个有很多枝条的树，有很多分叉，这样的淀粉叫支链淀粉，又叫“胶淀粉”或“粘淀粉”，因为每个分子链分叉的端口在和水一起加热的过程中都可以吸收水，所以烹煮粳米需要的水比烹煮籼米少，而且烹煮后的口感还更有粘性。而籼米里面更多的是直链淀粉。直链淀粉的分子就像一根铁链，各个环节首尾相连，这样，每个淀粉分子只有一个节点在与水共同加热的过程中可以吸收水，所以，籼米在烹煮时要比烹煮粳米加多些水。支链淀粉的粘性就较小，所以籼米的口感比较爽，做好后的大米比较松散。而糯米里支链淀粉的含量更高，几乎是80%以上都是支链淀粉，这就是糯米的口感更粘的原因。
了解了不同种类的大米和不同的口感以后，我们应该知道选哪种大米做炒饭更好了。尽管我们的口味大不相同，但是对于好的炒饭的认知，我觉得有一点是可以肯定的，那就是，大家都不希望做出来的炒饭是黏糊糊的一团沾在锅上，大部分的人都希望炒饭是比较干爽和松散的。 那么，哪种米可以最好地诠释这种口感呢？答案是长粒米。当然，如果没有长粒米，短粒米也可以，就是想要把短粒米炒松散需要更高的技巧。当然，从来没听说过用糯米做炒饭的。
2. 用热饭还是冷饭
视频里的美食达人是用刚煮好的米来做炒饭的。因为刚煮出来的米饭又热又粘，所以，她竟然将煮好的米饭放在篮子里用凉水冲洗掉淀粉，沥干水后再炒的。这真是颠覆了我们对炒饭的认知，也难怪有人要吐槽说她糟蹋粮食了。
曾几何时，炒饭都是主妇们早上救急的，把昨晚吃剩的蒸米饭加两只蛋给孩子们炒炒吃，如果有什么香肠或青菜叶也可以随便投进去一起炒炒，简单，容易，又快又有营养，还能解决掉剩饭。记得曾经看到过一个视频，一个6岁的农村孩子就会自己做蛋炒饭，还是带火腿肠的高配版。说明炒饭真的是入门级的烹饪。而且我们大部分的人天经地义地认为炒饭就是应该用剩饭/冷饭的。
这里面其实也有科学原因的。大米和水在一起加热过程中，水分子进入到淀粉分子里面，淀粉会析出糊化的大米胶体。这就是刚做好的米饭比较粘稠的原因。可是，一旦温度再降低，淀粉又逐渐将水分子挤出去而淀粉重新变硬，变干，这个过程的化学反应就是我们俗话说的“回生”的过程，凡是淀粉类的食物，例如，面包，米饭，土豆煮熟后放冷都有回生的反应。这个回生的过程在冰箱的冷藏格里面尤其进行的比较快。因为冷藏格的温度更适于水分流失，放在室温里这个过程会慢一些。这就是为什么新鲜的面包不要放在冰箱的冷藏格的原因。速冻可以暂时停止这个回生的过程。放在冰箱里的隔夜米饭拿出来很容易炒散，而新做出来的米饭，哪怕是比较不粘的长粒米，也不好直接拿来做炒饭。
俗话说“炒冷饭”，就是没那么新鲜，都是旧的/剩的意思。 反正炒饭是不能用热饭的。
3. 做米饭之前一定要洗米吗？
视频中的达人没有事先洗米，而是直接将米下锅加水煮上了。有人觉得这是个无法原谅的错误。其实，现在的米比以前的要干净许多。而且有免淘米。尤其是国外的超市里的小包装米，很多都不需要淘洗。我小的时候，做米饭前不但要淘洗米，还要用瓢一点一点地筛沙子呢，不然很有可能在吃饭时被小石头和沙子蹦了牙齿。所有没洗米就做饭没什么可大惊小怪的。
4. 一定要用电饭煲煮饭吗？
现在很多人如果离开电饭煲都不知道怎么做米饭了。可是，以前没有电饭煲的时候，用柴火锅，普通煮锅，砂锅什么的都能煮饭。只是电饭煲比较容易操作，而且，质量好的电饭煲煮出来的饭口感更好，因为水量控制的准确， 如果内胆好，米饭受热均匀，加热过程中密封， 米饭的香味也不容易流失。可是如果不是像咱们中国人这样几乎天天吃米饭的老外，偶尔煮煮米饭也不需要在家备个电饭煲。所以视频上演示的用普通的煮意大利面的锅来做米饭在外国人眼里很正常。
5. 米和水的比例
视频里她放的水是米的二倍的量，有人吐槽说放太多的水了。如果用电饭煲，里面都有刻度，几杯米加多少水一看刻度就好了。因为她用的是普通的煮面的锅。而且，她也不是要吃白饭，煮好后还淘洗，所以也没有在乎水的用量。如果不用电饭煲，过去人们也掌握了用不同的锅煮饭时，米和水的比例。而且成了代代相传的技巧，有的妈妈是把手指头伸进去，水到第一关节线处，有的是整个手掌伸进锅里放在米上，水要到手背和手腕的交界处，还有手攥拳头放进水里，水刚好没过手掌和指头之间的关节等等…
总之，水的量要根据不同的米来调整，也不是所有的米加水量都一样。粳米不吃水， 一般米和水的比例是1:1.2 。籼米比较吃水，米和水的比例一般在1:1.4 左右。另外，新米也不吃水，水可适当少放，陈米比较吃水，可以多放一些。
6. 用什么配料炒饭
其实，用什么料来炒饭没有一定的规矩。可以根据家里有什么和个人喜好的口味来调整。视频里的达人，除了放了基本的鸡蛋之外，还放了洋葱、春葱、生姜、大蒜，、红甜椒、绿豌豆。最后还放了酱油。口味是满重的。如果我做蛋炒饭是绝不会放生姜大蒜的，更不会放酱油。炒饭的基本版是只放鸡蛋，但是，其他的肉类，像鸡、猪、牛、虾仁、香肠等都可以与饭同炒。泰国一道有名的菠萝炒饭是里面放了切成小块的菠萝呢。所以，炒饭的用料除了米饭之外，真的没有一定之规。但是，有两个规矩，一个就是不管加什么料，都要切碎，不然与米饭的颗粒不配。另外，肉类，和蔬菜也要在加入米饭之前都炒熟，炒香再放入米饭同炒。
7. 是先炒饭还是先炒蛋
视频里演示的是先将蛋炒的差不多了盛出来备用，再炒其他的料，然后放米饭再放入炒好的蛋。如果要是让老饕蔡澜看到了又要大呼不正宗了，他认为只要是蛋和饭分开来炒的都不是好的蛋炒饭。他认为应该先炒饭，等饭炒到都能在锅里蹦起来的程度再浇上蛋液同炒。我也看到有的大厨甚至是把蛋黄和蛋清分开来先炒熟的，再与饭同炒的。不管是先炒蛋还是后加蛋，有一点是肯定的，就是蛋的块尽量要碎些，炒的也要干香的口感才好。大块的鸡蛋和米饭融合不好，不会激发出香味。
8. 荤油还是素油
老饕如蔡澜者就一定坚持要用猪油炒饭，而且最好还要配上些猪油渣吃。我觉得用什么油就看自己的习惯了，难不成吃不惯猪油的人还不能吃炒饭了？用素油一样也可以炒好饭。我记得曾经看过一个日本的翻译家兼作家米原万里小姐写的有关炒饭的故事，他到中亚的吉尔吉斯斯坦出差，当地人带她吃的当地最好的中餐馆，端出来的炒饭竟然是几乎泡在羊油的海洋里的炒饭！ 而她带这位同事到东京的华人餐厅吃饭，他完全不能接受东京的素油而且是不很多的素油炒饭，觉得日本人太小抠，舍不得放油！
所以，用什么油炒饭就和用什么油炒菜一样，还要看自己习惯吃什么油，不要以为自己喜欢吃的就是最好吃的。这就是为什么我在开篇的时候就将好吃打上引号了.
9. 用什么锅炒饭
如果是中国人，这个问题基本不是一个问题。中国人当然都是用炒锅（俗称大勺或炒勺）来炒饭和炒菜的。但是这个在外国人眼里就是一个问题。中国式的炒锅英文是 wok, 就是圆底，高沿的，我们中国人几乎家家户户天天用。可是，外国人大部分的人家只有平底锅，也就是煎锅，或煮锅。视频中看见的她用的平底不沾锅，总觉得炒起饭来不带劲，没办法尽情地翻炒，感觉米饭都要从又矮又平的锅里面翻到外面去了。
我觉得做炒饭还是要用我们的炒勺。因为，炒饭时一定要不停地翻炒，咱们中国厨师还要颠勺呢。平底煎锅咋颠勺？除非技艺高超如英国大厨Jamie Oliver, 曾经看到他用平底锅颠勺做炒饭。
另外，不粘锅也没法炒饭，涂层禁不起不停地翻炒，硅胶铲翻炒也不带劲。最好当然就是铁锅，铁铲，随便翻炒，炒出来的饭还带锅气，广东人叫镬气，最香！
10. 用什么火炒饭
视频里的女士用的是电磁炉来做炒饭，被好顿吐槽。确实，电磁炉没办法像明火那样迅速升温和降温，总是不温不火的感觉，炒饭炒菜绝对炒不出镬气！炒鸡蛋时火要小，不然蛋迅速凝结成块，不容易炒成小碎块，还容易炒焦，可是炒饭时又一定要让锅迅速升温，用热锅把饭的表面迅速炒干，炒香，在还有几秒就要焦糊的状态下才会有锅气。尤其是用粳米，更是要高温快速翻炒，不然会粘锅。这个电火，再用平底锅炒出的饭想想也没有胃口。
最后，让我来总结一下怎样才能做出好炒饭：冷饭，热锅，勤翻，快炒。
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