牛肉面
虽然牛肉有各种做法，并可自成为家常或餐馆的一道主菜，但是牛肉和面不知怎么就成了绝配。全国各地的兰州牛肉拉面和红烧牛肉面馆随处可见, 朝鲜冷面里的几片肉也是牛肉，正宗的越南河粉也是牛肉汤和牛肉的河粉。
不管是哪种牛肉面，牛肉和面其实都是单独烹制的，只是在最后时刻才将两者混合。如果根据牛肉的口味来分类，基本可以分成清汤牛肉面和红汤牛肉面。那么牛肉烹制的如何基本就决定了最后牛肉面的口味如何了。
Table of Contents
1. 清汤牛肉面
清汤牛肉面最具代表性的就是兰州牛肉拉面。这里不说拉面的制作，而只是说说做清汤牛肉的几个关键步骤。因为清汤牛肉做好了可以配拉面，挂面，自制手擀面都可。
1.1. 选牛肉
不管清汤牛肉面还是红汤牛肉面，牛肉都是选牛前腱为好。当然最好的部位还是牛前腱里面的金钱腱，就是牛前腿内侧一条直径十厘米左右，长约20多厘米的一长条，全牛就那么一公斤不到的一块。这块肉的筋均匀地分布在瘦肉里，煮熟后沿着牛肉纤维的横断面切成薄片，会看到牛筋呈圈圈状均匀地分布在瘦肉里，形似古钱，这就是金钱腱名称的由来。所以，这块肉意头好，装盘的形状也漂亮，又因为有筋有肉，口感也好。
有趣的是这块肉在中国几乎是牛身上卖的最贵的一块肉，可是在西方牛腱却被称为“cheap cut”, 就是便宜的部位。因为腱子肉比较瘦，还有筋，不适宜做牛排，肉丸或肉饼，而只能用慢炖的方式烹饪。真是“此之蜜糖，彼之砒霜”啊。
1.2. 清炖牛肉
将一条金钱腱用刀在中间一切两半，用冷水泡两个小时，期间换两次水。然后冷水下锅，水没过牛腱一指，煮开后将浮沫撇去。因为肉好，泡过血水后几乎没什么杂质，所以浮沫也很少。撇去浮沫后只需加香叶两片，姜两片，花雕酒或白葡萄酒（最好用半干或半甜型的）二两。其它的调料都是多余。盐都不需要加，因为会使牛肉变硬。如果要加调料，也不要加八角，桂皮，花椒，草果等，顶多加些茴香。将火调到黄豆粒大小，炖一个半小时。期间可将牛肉翻面一次， 其余时间不要开锅盖。
炖牛肉最好选用陶瓷铸铁锅或砂锅，因为铸铁锅的盖比较紧密，香气跑的少，牛肉汤也多。另外，我不建议用高压锅炖牛肉，虽然速度快了，但风味没有小火慢炖的好，尤其是牛肉汤，高压锅炖出来的汤没有慢炖的汤汁浓郁。
炖好的牛肉，不要马上将其捞出，让其在牛肉汤里泡十分钟，因为马上拿出
也会使牛肉变硬。之后再拿出来晾凉。一定要晾凉才能切成薄片，不然会切碎。
1.3. 清炖牛肉面
将面条煮好，不管是拉面，手擀面，还是干挂面，湿挂面都可，但是不要煮的过烂。面条盛到大碗里（注意，牛肉面一定要用大碗盛，哪怕面不是很多）。将刚才清炖牛肉的汤加热并放些盐和一点儿胡椒粉，舀两大勺调好味的牛肉汤浇在面条上，再将切好片的牛肉放在面上。之后是否撒香菜或加辣油就自便了。
2. 红烧牛肉面
红烧其实是中国菜的一种烹饪方法，讲究的是成菜颜色枣红色，油亮，就是浓油赤酱的感觉。一般必放的调料一定是酱油（生抽加老抽的组合更好）和糖。枣红色就是酱油和糖色的共同作用下的颜色。成菜的口味是咸鲜为主，略带甜味。
我看到众多的网上的红烧牛肉在烹制时都加四川豆瓣辣酱和辣椒不知是何缘故。红烧牛肉并不是四川的特色菜啊。只是听说画家张大千的家庭会餐保留曲目是自制的红烧牛肉面， 而他是四川人，做红烧牛肉用豆瓣酱情有可原，可是众多的网友都加豆瓣酱，难不成也都是四川人？我相信上海人做红烧牛肉不会放豆瓣辣酱。
以下是我的红烧牛肉手擀面的详细食谱，请参考。
2.1. 自制红烧牛肉手擀面
准备时间需两小时，烹制时间约需1个小时40分钟左右
主要烹饪工具：
❣️ 铸铁锅炖牛肉（最好用陶瓷铸铁锅，如没有，用其他炖锅也可）
❣️擀面杖
❣️煮面条的大锅
2.1.1. 红烧牛肉
材料和调味料
❣️一块牛前腱（约一公斤）切成大块 (2厘米厚，5厘米宽左右)
❣️两大勺生抽
❣️两大勺老抽
❣️两大勺红糖
❣️200毫升普通红葡萄酒或黄酒， 如果用甜型的红葡萄酒（通化葡萄酒或张裕葡萄酒有甜型的），红糖就可省略，因为甜型的葡萄酒里面已经有糖了。如果用甜型的黄酒（绍兴香雪或丹阳封缸酒）也不用另外加糖，如果用半甜的葡萄酒或黄酒（善酿）可将糖减半。
❣️水或牛肉汤200毫升
❣️几片姜
❣️一枚八角
❣️一小段桂皮
❣️两片香叶
❣️一片陈皮
2.1.1.1. 第一步 浸泡牛肉
将买来的牛腱（最好是牛前腱）洗净后切好，然后在冷水里浸泡2个小时，浸泡时中间最好换两、三次水，这一步是为了将血水泡出去。泡过水的牛肉就不需要焯水了，因为那样会损失肉的20% 以上的蛋白质。或者，焯水的时候只是将浮沫撇去而留下汤在炖肉时再放回到炖锅里.
2.1.1.2. 第二步 红烧
❣️开火烧热炖锅，加些油，然后将桂皮，八角在油里小火煎一分钟后取出
❣️锅里加糖小火熬成棕红色的糖稀，注意不要熬焦
❣️然后加入牛肉和所有的干调料，稍稍煸炒后加入所有的液体调味料，大火煮开后盖盖 ，小火炖一个半小时，中间可将牛肉翻个个。
我看到很多人用高压锅做红烧牛肉，但我不建议用。因为高压锅虽然可以缩短烹饪的时间，但食物的梅拉德（Maillard）化学反应进行的不够充分，风味的物质产生的较少，汤汁不够浓稠。达不到我们对红烧牛肉成品口味的要求。不信你可以试验一下，用砂锅或铸铁炖锅慢炖出来的红烧牛肉就是比用高压锅做出来的更有风味。高压锅留着闷豆类比较合适.
2.1.2. 手擀面
牛肉在炖着的时候，一边炖牛肉，另一边做手擀面
手擀面原料（四-五人份）：
❣️400克高筋面粉
❣️100克绿豆粉
❣️3克盐
❣️250毫升冷水.
2.1.2.1. 第一步 和面
将两种粉和盐混合均匀，然后分几次加水将面搅拌成絮状后再和面、揉面。面团要揉10分钟左右才能揉匀，揉好后的面团手感偏硬一些就对了，因为手擀面就是要吃起来有些嚼劲。面和好后，盖上盖子醒30 分钟.
2.1.2.2. 第二步 擀面，切面
将面团擀成长方形约2、3毫米厚的薄片，擀时要在面的两面撒匀薄面。
将面折叠成三层，然后切成宽约半厘米的面条。
2.1.2.3. 第三步 煮面
因为面条熟的很快，熟面条也不适合放置，所以，煮面的步骤最好等牛肉炖好了再进行，或事先已将牛肉炖好。
煮面谨记一定要宽水，大火，不要煮过头。新鲜的手擀面煮的时间比干的挂面要短。
大锅将水煮开后，分两次下面，面下到锅里后一定要用筷子拨散。盖上盖煮到水再次开起，开盖大火再煮30秒。
在水中加入一大杯凉水后，立刻将面捞出盛到大碗里。吃面一定要用大碗.
2.1.3. 煮青菜
可用煮面的水，继续下入小青菜，或圆白菜，或白菜，菠菜等绿叶菜烫熟后捞出盖在面条上.
2.1.4. 牛肉面
将炖好的红烧牛肉盛出依次盖在每碗面条上，再浇上炖牛肉的汁，这期间要用筷子将面条拨散。一碗自制的红烧牛肉面就做得了，趁热吃吧！剩下的其他调料，例如香菜末，葱末或辣椒油就在吃时自便了.
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