包子做法终极大全
包子是很普通的中国食物，人们常用它来做点心或正餐。虽然包子可以在外面很方便买得到，但它是一种带馅的食物，不管是肉还是菜，做成馅后都碎碎的混在一起，无法分辨用的原材料是否新鲜或质量的好坏。所以，虽然在外面买包子吃方便，但还是自己在家和面、拌馅做包子吃的放心。
包子有很多种类，其实只要是用面皮来包馅成圆形（成品可有褶或没有褶）都可以统称为包子。下面我就分门别类的来讲解不同包子的详细做法和怎样避免失败的技巧。
Table of Contents
1. 包子的种类
如果根据包子的面皮来分类，包子可以分为发面，半发面，死面（不发酵）和烫面包子。
如果根据馅料的不同来分类，包子可以分为咸味的，包括纯肉馅，纯素馅，菜肉混合馅。也可以是甜味的，像豆沙包，流沙包，红糖包。
根据包子的烹饪方法来分，包子可以蒸或煎制，甚至烤制，但从没有听说过煮包子的。
根据做包子的技巧，也可分为灌汤包，小笼包，生煎包等。
2. 怎么制作发面包子
最普通的包子是发面包子。制作发面包子首先当然是要发面。有人说用老面发出来的面风味和口感更好，那是因为老面（面肥或面头）就是发了长时间的面，里面有天然的酵母和乳酸菌，所以会有酸味。为了中和酸味，用老面和面时要加碱水，加碱水很需要技巧，碱水放多了面会发黄，放少了面还有酸味。另外，老面的制作和留存的时候如果方法不当或环境不卫生还会被杂菌污染而发霉变质。所以一般现在都不用老面来发面制作馒头或包子了。这里我们主要讲怎么用活性干酵母来发面。
一）选择什么酵母发面
现在一般市面销售的酵母粉有两种，一种是普通的活性干酵母，另一种是高活性干酵母。普通的活性干酵母需要事先用温水（40度左右）溶解开，这是为了激活酵母，而且最好是再加点糖，等到酵母水产生小气泡后再与面粉和在一起。因为发面是一种化学反应，你看到的面发了后的小气孔是因为酵母菌吃掉了面粉里的糖产生乙醇和二氧化碳。如果加些糖让酵母菌吃，酵母菌的繁殖速度会比不加糖的快些。
高活性干酵母可以不需要事先用温水化开，而直接加在干面粉里，与面粉拌匀后再加水和面。用高活性干酵母发面也可以加些糖，这样发面的速度就更快了。如果普通活性干酵母和高活性干酵母的用量相等，发等重量的面，高活性干酵母发面的速度会比普通干酵母的速度快一倍多。
在所有其他条件都相同的情况下，如果想要用普通的干酵母又想达到用高活性干酵母的同样的时间把面发好，这时，就需要加大普通活性干酵母的用量。一般是增加50%的用量。即如果活性干酵母用量是6克，普通的活性干酵母就需用9克。
二）温度的掌握
酵母菌在摄氏40到42度的温度下活性最强，这种温度下发面也就最快。酵母菌在低于10度和高于45度的时候活性比较差。另外，如果温度在0度以下或55度以上，酵母菌就会死掉， 完全失去了活性，也就无法发面了。
在天冷的时候，如果想快速发面的几个小技巧。面揉好了可放在热水温过的盆里蒙上保鲜膜，放在密闭的空间（例如微波炉），在微波炉里放一杯开水然后关上微波炉发面。或者如果家里有烤箱也可事先用最低温（50度）加热烤箱两分钟，然后停止加热再把盖好的面放到烤箱里发面。如果有烘干机，也可让烘干机空转两分钟后把盖好的面盆放到烘干机里发面。用这些方法能缩短几乎一倍的发面时间。
但有的时候因为各种原因也许想让面发的慢些，可以采取低温或减少酵母粉的用量。如果面粉，水和酵母粉的用量相同，在30度的温度下可两个小时发好的话，将揉好的面团盖上保鲜膜在冰箱的冷藏格里可以放一个白天或一个晚上，这样缓慢发面的效果甚至风味更好。或者也可在冷藏格里放几个小时后拿出来在室温下继续完成发酵的过程。
三）面粉的选择
如果按照蛋白质含量的比例来分，面粉有高筋粉、低筋粉和中筋粉。高筋粉的蛋白质一般在12%以上，而低筋粉是蛋白质含量在6.5%到8%左右。中筋粉就是蛋白质的含量在高筋和低筋面粉之间。高筋粉的面看上去光滑，更有光泽，用手抓起来不易成团。高筋粉适合做饺子或面条，煮熟不易粘连，面的口感更有嚼劲。而低筋粉比较细腻，光泽少，颜色浅淡，用手抓起来易成团。低筋粉适合做蛋糕，松饼等一些糕点类。
做发面包子最适合用中筋粉。现在中国的市面上售卖的面粉如果没有特殊注明是高筋粉或低筋粉的都是中筋粉。
面粉如果按照麸质的含量来分也可以分为普通白面，精制面粉和全麦面粉，现在大家提倡健康饮食，多吃粗粮，所以全麦面粉也很流行。但是，大家对全麦馒头的接受程度比较高些，对用全麦面粉做包子的接受度还是很低，虽然用全麦面粉也能发面蒸包子。但是这篇文章讲的主要是用白面粉做包子。
另外，选面粉的时候尽量选没有漂白剂的面粉，这样的面粉有小麦的自然光泽即略微有些淡黄色，蒸出的包子有小麦的天然香味儿。雪白雪白的面粉往往是使用了漂白剂的，对人体没有好处。
四）面粉、水和酵母的比例
做发面包子的面应比做饺子或面条的面要稍软一些，这样容易捏褶，做熟后的口感更暄软。因为面条的口感是稍有嚼劲好，但包子却要稍软些才好。如果用高活性酵母，500克面粉用5克酵母和300毫升温水（40-42度）和出的面适合做包子。如果想让发面的速度快些可加3克糖就够了。
除此之外，在家发面不建议加泡打粉或改良剂等其他添加剂，这样虽然可以让面能更膨胀暄软，但是过多的化学成分对身体没有益处。
五）揉面
– 手工揉面时，最好分三次加完水，这样水分子和面粉能更充分的结合。如果是机器和面可以一次加足水。另外，先把面和水拌匀成棉絮状，再揉制。揉面一定要揉匀、揉透，这个过程如果不是用机器而是用手揉面的话一般需要10分钟左右。这样水分子才会和面粉颗粒充分结合。揉到面团的表面光滑，有弹性， 用手指拉扯面不会轻易断裂开就是揉好了。
如果想和面时不粘手，可以在面里加20毫升的食用油（500克面粉），这样和出的面光滑，不粘，加热后看上去更有光泽。
六）怎样判断面是否发好了
揉好的面团在静置发面时要用微微潮湿的布盖上，或者用盖子或保鲜膜将面盆盖好。尤其是夏天和冬天，当屋里有空调或暖气的时候， 空气比较干燥，如果不将面盖好，表面会因为干燥而形成一层硬膜。
识别面是否全发好的最直观的方法是看到面团的体积增大到原来的2倍大时就发好了。最大不要超过2.5倍。另外，用手指轻轻扒开面团，看到大小均匀的蜂窝状的气孔，气孔的大小约应为2到3毫米左右，大概是绿豆大小即是发好了。如果气孔犹如花生粒大就是有些过头了。
七）蒸包子的面是否需要二次发酵
二次发酵是烤西式面包一般需要的一个步骤，因为烤面包用的是高筋面粉，二次发酵会使面筋充分延展，且酵母也会在二次发酵的过程中释放更好的风味。
但是发面包子用的是中筋粉，一般不需要二次发酵。一次发酵后就可揉搓，擀皮儿并包制。
八）最后的醒发
虽然发面包子的面不需要二次发酵，但是在包好成型以后，加热之前，一定要将包子再醒发20到30 分钟。因为在擀皮儿和包制的过程中，面中的空气被排出很多，如果直接加热，面皮就会像被水烫过一样气孔不均匀。而且这个醒发最好是将包子放在蒸笼上，将蒸锅里的水稍稍加热一下关火。这样，成型后的包子在温暖和稍湿润的环境里醒发的更好。30分钟后，能看到包子的面皮又膨胀了，体积增大，且重量变轻，这时就可以加热了。
3. 半发面的包子
全国驰名的天津狗不理包子用的是半发面做皮儿。另外，南方人爱吃的生煎包（北方人叫水煎包）也是用半发面制作的。用半发面制作包子主要适用于打水馅。打水馅一般是以肉为主，很少有加菜的。顶多加点儿木耳什么的配菜。因为馅里加水了，如果用全发面的皮来包制，面皮里的气孔太多容易把馅里的汁水都吸收到面皮里，这样面皮在加热时容易沏底，馅也会失去多汁的口感。所以要用半发面来做皮，半发面没有那么多的气孔，这样既有发面的口感， 又可吃到多汁的馅。
半发面的生煎包-包子的一种 
半发面的生煎包-包子的一种
所谓半发面，顾名思义，就是发了一半的面。半发面制作的原材料与上述制作全发面的原材料完全一样，就是发面的时间缩短一半，面也只需要膨胀到原来的体积的1.5倍，而不是2到2.5倍。
4. 死面包子
死面就是没有添加酵母而不需发酵过程的面团。一般用死面做皮儿的包子都是馅里面有比半发面包子更多的汁水， 例如，小笼包或灌汤包。因为发面有孔，能吸收汤汁，不适合做灌汤包或小笼包。而且做死面包子的皮最好用高筋粉，这样才有筋性，能兜住汁水儿不漏出来。死面包子的皮儿在和的时候最好也要加些油，可以更好地包住带汤汁的馅儿。
死面包子的个头做的要小些，基本是一口一个的个头。因为死面的口感硬，不好消化，不便于制作成大个的。死面包子一般都是纯肉的，灌汤包还要加皮冻，所以口感比较腻，个头小些口感不会太腻了。且皮要擀的薄些，不然口感会不好。皮薄就不能放太多的馅，所以最好小一点，这样口感不会觉得馅少。另外，个头太大了皮也兜不住那么多的馅和汤汁。
5. 烫面包子
烫面的原理是用热水将面筋烫软化，并且部分的淀粉也被烫熟并膨化。烫面降低了面的硬度，口感比死面的柔软，比较适合胃口不太好的人，或没有时间发面的时候，烫面不失为比较省时省力的方法。
烫面使用的面粉也是高筋粉，烫面的制作也不是全部的面粉都用热水烫过，那样面就太粘了。正确的烫面的做法是将盆中的面粉从中间用筷子划开，基本是两等份，其中一半的面用加热到90 度的一半的水量搅拌成面絮状， 另一半的面用另一半的没有加热过的凉水来搅拌。 最后，两边搅拌好的面粉再和在一起，揉匀。
与死面包子同样，烫面包子也不宜做成大包子，也是以小些，一口一个的大小比较适宜。另外，烫面不适宜做灌汤包或小笼包，因为烫面的筋性没有死面的好，会兜不住很多的汁水。
6. 给面增加筋性的方法
给面增加筋性有两种方法，一种方法是加少量的盐。盐可以使面筋的结构更紧实，这样的面口感更有嚼劲了。西式的主食面包在制作面团时一般都会加盐， 但这个盐有两个作用，一是调味，二是给面增加筋性就是硬度，在烤制时面筋更有力量保持面包的形状。
我看到有些网友说给面里加盐会加快发酵的速度，这是完全错误的。盐不但不能加快发酵的速度反而会减慢发酵的速度，酵母吃糖不吃盐，所以只有加糖才会加快发酵的速度。
发面的包子皮在制作时一般不加盐，因为馅里已经有咸味，而且包子的发面不需要增加筋性。
但是，用死面制作的包子皮，希望增加面的筋性可加些盐。 这时盐的比例最多在0.5%左右。 即500克面粉加2.5到3克的盐，因为这里的盐不是起调味的作用，我们希望达到的效果是口感吃不出盐味， 但只感觉面更筋道。
7. 包子馅
其实几乎没有什么是不可以做成馅的。而且每家都有自己的偏好。根据各地的特产和季节的不同，不同地方的人可以制作各种不同的符合自己口味的包子馅。
几乎所有的肉或所有的菜都能做成馅。我只想讲一下调制馅时的几个技巧。
一） 肉馅的调制
调制纯肉馅，或即便是肉菜混合的馅也要先调制肉馅，一定不要先将菜与肉混合。肉的肥瘦的比例也可以根据自己的喜好，一般是二八的比例，既二肥八瘦是比较理想的比例。
肉馅如果能自己剁或斩比用机器绞出来的更有弹性。因为机器绞出来的肉几乎成肉糜了， 失去了很多肉的弹性。另外，自己斩肉馅时要把肉先切成极小的丁，然后再剁。
在肉馅中加高汤，或姜水或花椒水可使肉的口感更鲜嫩，尤其是纯肉馅的包子要打入些水。牛肉馅一般更要加些水，因为牛肉比较瘦，口感比较干和硬。要先将所有需要加的调料（除了葱）都加足后再搅拌肉馅并在这时打入水。打水时要注意尽量不要将水一次打入，分三次打入比较好，每次打入水后都要顺一个方向搅拌，直到感觉搅拌吃力时再打入水。如果是肉加菜的馅，菜里一般都有汁水会析出，不用再在肉馅里打水或只少量打入些水。打水/汁的量一般是死面的灌汤包最多，其次是半发面，再其次是纯肉馅的发面包子，最后是菜加肉馅的发面包子。
另外，在调制肉馅时除了打水还可以加一个鸡蛋，这样不但可以使肉馅鲜嫩，也可以使肉馅抱团，不松散。
搅拌好的肉馅最好放在冰箱里放置一个小时，这样肉馅可充分吸收调料的味道。
茴香猪肉馅
葱，不管是大葱还是小葱，都要在最后拌入馅中，先拌入后就会失去葱的鲜味， 会有一股烂葱味。中国菜讲究生葱熟蒜。
二) 菜馅或菜肉馅
如果馅里要拌入菜，应在包制之前最后放，避免菜出水。如果是水比较多的菜或比较硬的菜应事先用开水烫一下，例如，大白菜，圆白菜或芹菜。但不要烫过了头，开水里烫最多一分钟，烫软就好，不然菜的营养和口味都会打折扣。另外，如果是汁水很多的菜也要事先挤出一些水分， 例如萝卜，西葫芦，青椒，冬瓜等。
中国人很喜欢用韭菜做馅，但韭菜最适宜做水饺，这样最能保持韭菜的鲜绿色和风味。如果做包子也比较适合做素的包子，而不适合做菜肉包子。因为肉包子蒸的时间比较长些，韭菜的颜色就不鲜亮了，味道也会差些。素包子的蒸制时间短些，韭菜还能保持鲜亮的颜色和韭菜特有的芳香。另外，韭菜也与牛、羊肉不太相配。
三) 灌汤馅的制作
有些地方的人管灌了汤汁的包子叫灌汤包，有的地方的人管这种灌了汤汁的包子叫小笼包。虽然叫法不同， 但相同点是都是用死面做皮，馅里面都加了猪皮冻，或猪皮，蹄膀等熬制的汤制成的冻包入到馅里面了。
加入到馅心里的冻应该是把熬制时的原料先都捡出来，再放入冰箱使汤汁凝结。凝结后在加入到肉馅中之前也要把冻表面的油全部刮掉。再用刀迅速把凝结的皮冻切碎后拌入到肉馅里，为防止包之前皮冻化掉，最好肉馅也在冰箱冷藏后再拌入皮冻，然后马上制作包子。因为皮冻在30度的时候就会化掉，切的时候尽量少用手碰，包制时也要尽量迅速。包制完马上入笼蒸。
8. 擀皮和捏褶
俗话说：“包子有肉不在褶上”，是形容人要有内涵，而且看人不能光看外表。可是，一个完美的包子，我们既希望它好吃，也希望它好看。
首先，面剂子尽量做到大小均匀。 这样包出来的包子个头均匀，也便于加热后可一起熟。一般纯肉馅的个头小些，直径约一鸡蛋大。菜馅的个头可以稍大些，像一个中等大小的洋葱头。菜肉馅的大小在两者之间。
在擀皮儿的时候要在面板上撒够薄面，免得粘底。面剂在擀制的时候应为中间厚，四周薄的圆形。这样包出来的包子，上面的褶的部分不至于一大团面，底部也能托住馅不漏。 一个中等大小的发面包子，边缘的厚度在1.5毫米左右，底部3毫米左右。死面包子的皮可适当再稍薄些。发面包子的底部太薄蒸制时会产生沏底的现象。就是因为底部太薄，被馅的重量压住，且吸收了馅的汁，发面无法膨胀，并且底部太薄取出来时底部容易破裂露馅。
在包制时，有薄面的一面放到左手心上，把馅放在皮中间，一般如果不是左撇子，就用左手托着放好馅的皮，右手捏褶。左手的拇指轻轻点在馅的中间，然后右手的拇指和食指捏住面皮的外边缘，先捏出第一个褶，然后捏住这第一个褶再继续往前转圈逆时针捏褶，第二个褶的上部要和第一个褶的上部捏和在一起， 第三个褶和第二个褶的上部也要捏和在一起，依次捏15到18个褶。右手逆时针推进的同时，左手配合顺时针的转动，并稍稍就着右手的势向右倾斜。另外，右手在往前捏褶的同时要轻轻的往上提着面皮捏，这样可以包的形状好看，不是趴下的包子，而且容易包住馅并便于收口。
为了不在褶上捏太多的面，尽量每次捏褶时提起来的面少些，捏在一起的是褶的顶部而不是全部。面收口即是最后一个褶的上部和第一个褶的上部捏和。如果左手的拇指还留在馅上，就是一个中间留孔的包子。如果在捏最后一个褶时，把左拇指拿出来，最后一个褶封死，就是封口包子。
9. 加热
如果是蒸发面包子，在蒸锅的底部加约一寸高的水，先大火将水烧开，看到蒸汽冒出后将火调到中火，继续加热十到十二分钟关火。如果是素馅可以只用八分钟。蒸好后不要马上揭开锅盖，等待3分钟后再开盖，因为关火后马上开盖，包子迅速降温发面皮容易回缩变硬，很影响美观也影响口感。
另外，建议蒸屉上铺一次性的防粘蒸笼纸，免洗和便于好蒸好后将包子出锅。
还有一个建议，包子在蒸笼里千万不要摆的太密，一定要在每个包子之间至少留2厘米左右的空间，因为，发面包子皮在蒸制的过程中还会膨胀，如果彼此离的太近会粘到一起，拿出锅时很容易破皮露馅。
如果是做水煎包子，建议用平底不粘锅。锅底倒上少量的油，晃动尽量将油均匀盖住锅底后再摆包子。包子摆放时可以不用离开距离，每个包子可挨着摆放。先盖上锅盖中小火煎三分钟，然后倒入50-80毫升的常温水（根据锅的大小可调整水的量）。再继续煎制，当水全部烧干时，继续再加热三、四分钟，这样煎出来的包子底部焦黄，酥脆。同样，关火后不要马上开盖，等三分钟后再揭盖。
灌汤包的制作火候更重要，要蒸锅里的水开后再放入蒸笼，大火八分钟即可，千万不要蒸过头。否则面皮容易破汤汁都流出了。
以上就是我总结的包子制作的终极大全，希望对大家有所帮助。
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