自制面包和如何避免常见的错误
我这篇文章说的面包是指的烤制的发面食品。面包是大部分西方人的主食， 基本是每天或每顿都吃的。西方人形容一家之主就是（the person can bring the bread home or the person can put the bread on the table）,就是那个能把面包带回家的人，总而言之，也就是能让一家人吃饱的人。历史上的法国大革命时期，穷人们没有面包吃(就是没饭吃了)，上街游行，路易十六的皇后玛丽亚. 安托瓦奈特竟然说出“没有面包，他们为什么不吃蛋糕？”这样的令人震聋发聩的厥词。
同样的发面制品，与面包相对应的中国食物就是大部分北方人的主食：馒头。可是馒头的烹饪方式是蒸，而面包的烹饪方式是烤。一蒸一烤之间就有天差地别。因为烤面包不是咱们中国人的主食，所以大部分人不是很熟悉烤面包的方法。现在随着中国人的生活水平的不断提高，人们有时也想换换花样，尝试些不同的食物。当然，面包可以在超市或专卖店买到，我这篇文章讲的是如何在家自制面包和如何避免常见的错误。
1. 正确的厨具
1.1. 烤箱
俗话说，工欲善其事，必先利其器。首先，我想说说做面包的必备厨具之一：烤箱。也许这个在西方根本就不是一个问题，因为烤箱是他们家家户户厨房的必备厨具，有的人家还不止一个烤箱，因为他们的菜也基本都是用烤箱制作的。但是烤箱不是我们一般中国人家庭的必备厨房工具，但是，入果准备经常烘培的话还是入手一个烤箱。也有些人说有些面包不用烤箱就能制作，但那毕竟是少数。
首先，如果是新房子，可以在装修厨房的时候考虑在煤气灶的炉台下面安装一个固定的烤箱，这个尺寸可以稍大些，预备做烤面包，烤肉，烤鸡，烤蛋糕等等。如果没有在厨房装修的时候安装烤箱，需要另外配置的话，不建议买太小或特便宜的烤箱，这样的烤箱是小孩过家家的玩具，也就能烤烤面包片等小件食物。这样的烤箱的缺点是： 1）保温性能不好，往往里面加热，外壳也是很热的，所以也不太安全；2）加热原理也非常简单，就是上下两个加热管，烤箱里面的热流不能均匀散布，食物也加热不均匀；3）尺寸较小，制作不了尺寸比较大的面包或蛋糕。建议烤箱最好有以下功能：1）电子控温；2）电子计时和报时；2）带风扇，可均匀散布热流；3）密封和保温性能好的；4）最好带灯，便于不开烤箱门查看食物的状况；5）尺寸也不要太小， 最好在40升或以上， 因为太小了热流也不能很好地均匀循环散布。
1.2. 称量工具
说实话，称量的工具不是什么大件，但是，咱们中国人还真不愿意在厨房用它。所以很少有人家在厨房备着厨房用秤，量杯或量勺。咱中国人喜欢大约摸，宁可把厨房里做饭、做菜当成行为艺术也不愿意把它整成科学实验。
但是，烘焙还真不能不信邪，搞大约摸，因为它就是科学，不信不行。量不对份量就是做不出来面包或做出来的不是想要的风味。所以，做面包之前也要先摒弃咱们的老习惯，得备着秤，量杯和量勺，好在现在在大淘宝上啥都能买到。
1.3. 其它工具
至于其它必备的工具，例如：面盆、面板，刀、刮面板、保鲜膜、擀面棍等等，我想都是一些基本比较常见的工具，并且也是制作中国面食的必备工具，我就不在这里多说了。如果有可能， 可以增加一个厨房用的温度计，烤盘（买烤箱的时候一般都带的）价格也不贵。
如果家里厨房有空间，资金也富裕，并且认真想做烘培的可以买一个搅拌机， 在揉面的环节可以省时省力。当然如果没有搅拌机，手工揉面效果一样可以很好.
2. 正确的原料
2.1. 做面包的面粉
俗话说“巧妇难为无米之炊”，做面包，无论是咸味的面包还是甜味的面包，甚至披萨饼皮，所用面粉一律都需要用高筋面粉。高筋面粉区别于其他面粉在于蛋白质的含量，高筋粉的蛋白质含量一般在12%以上，而低筋粉是蛋白质含量在6.5%到8%左右。中筋粉就是蛋白质的含量在高筋和低筋面粉之间。高筋粉看上去光滑，更有光泽，用手抓起来不易成团。低筋粉比较细腻，光泽少，颜色浅淡，用手抓起来易成团。低筋粉适合做蛋糕，松饼等一些糕点类。
现在中国的市面上售卖的面粉如果没有特殊注明是高筋粉或低筋粉的都是中筋粉。不管是雪花粉， 富强粉，还是标准粉，说的都是加工后面粉的精细度，不是蛋白质的含量。他们都是中筋粉。中筋粉适合做中式的包子，馒头， 而不适合做西式的烤面包。中筋粉在美国叫“all purpose flour” 就是通用面粉的意思。而在英国中筋粉是“plain flour” （普通面粉）。所以在中国一定要买特别注明为高筋粉的面粉来做面包，同时也要看外包装上的营养成分表，建议买蛋白质含量在12%以上的。世界上最好的高筋粉是加拿大的春小麦磨成的面粉。加拿大的气候和土壤和适合小麦的生长和蛋白质的积蓄，加拿大也是世界上重要的面粉出口国。
用高筋粉做面包的原理是，高筋粉的蛋白质结构紧实，面筋有更大的延展性，能够很有力地将在发酵时产生的气体包裹在面团里；制作面包时，高筋粉也更容易造型； 加热时，高筋粉也能够在加热的过程中很好地保持住面包的型状；另外，口感上高筋面粉做的面包吃起来爽口，不粘牙。有些人喜欢脆硬的烤面包外壳，也只有高筋粉能够做到这点。所以，再说一遍，一定要用高筋面粉！
2.2. 酵母的正确使用
首先选择正确的酵母粉。不同的酵母粉都能达到发酵的效果，只是要注意不同的酵母使用的方法有些许的不同。关于选择什么样的酵母粉来发面，我在另外一篇文章有关发面包子的制作时详细讲解了不同酵母粉的用法和所需的发酵时间等问题。如想了解详情，请点击以下链接：[包子].
3. 正确的用量
上面在“正确的厨具”提到必备的称量工具，目的就是要精确地掌控各种原料的用量。我就犯过大约摸的错误，或者觉得多点少点也不会有什么大碍，走了很多弯路，也失败过很多次，最后还是乖乖地称量。我奉劝尤其是初学者，一定要严格遵照每种面包食谱中要求的配料的重量，一定要称量准确的用量。
3.1. 计量单位的换算
提到准确的用量，就必须得熟知计量单位。因为面包是西式的主食，大部分的食谱都是从西方的食谱翻译过来的，或者有些人就是参照外文的食谱配方来做面包的。里面提到的cup（杯），table spoon, tea spoon, ounce(OZ), pound 等等，到底是多少啊， 我自己从前就是被搞的头大。而且，西式的计量单位里还分美式的和英式的区别。 固体和液体的区别等等。这里我就一次把英式和美式的计量单位和公制的也就是现在中国主要使用的计量单位的换算一并列出供大家参考。可以把它打印出来贴在厨房的冰箱上，便于阅读。
美式固体：
◼︎ 1 cup （杯）=128克中筋粉=136克高筋面粉
◼︎1杯白砂糖=200克
◼︎1杯糖粉或糖霜=110克
◼︎1杯红糖=220克
◼︎一杯巧克力粉=125克
◼︎一盎司=28.4克
◼︎ 一磅=16盎司=453克
美式液体
1杯=237毫升
1茶勺=5毫升
1汤勺=15毫升
1品脱=473毫升
1加仑=4夸特=3.785升
英式固体一般不用量杯（cup），而是用克，相对简单一些，不用换算。在液体的计量上，英式的大部分都与美式一样，但有一个显著区别：
英式液体：
1品脱=568毫升， 1 加仑=8品脱=4.54升，1夸特=1.14升
3.2. 华式和摄氏温度的换算
美国的烤箱大多是华氏温度，而英国和欧盟大部分国家都是摄氏度计温的。
华氏度=摄氏度x1.8 +32, 0摄氏度=32华氏度，100摄氏度=212华氏度，
180摄氏度=356华氏度.
4. 其它易犯的错误
4.1. 盐和酵母不要直接放在一起
西式的主食面包里都要加盐，但是，注意不要把酵母粉和盐直接放在一起，盐会杀死直接接触到的酵母，也会减缓发酵的过程，甚至无法发酵。
4.2. 水不要加多
如果是手揉面，不要一次性加足水，最好分三次加，边加边搅拌。但是，如果是用搅拌机，可以一次性加足水。面和水在没有充分结合之前，面的手感可能会干，但不要在这个时候加比配方要求更多的水。因为面越揉，水和面结合越充分，手感就会软许多。有些人就是面多了加水，水多了加面，这样其他的配料将不成比例。
4.3. 面要揉到位
发面之前的面团一定要多揉一会，一般手揉面团至少要10分钟，揉到光滑，面拉起来不会轻易断开。
4.4. 面团不要暴露在空气中
揉好的面团要用保鲜膜盖好放在温暖的地方发酵。如果面团暴露在空气中，尤其是比较干燥的空气中会在表面形成硬膜，影响面包的成型和口感。
4.5. 二次发酵不要省
西式的面包一般都需要在一次发酵后再揉面，把空气排出去， 让面团再次发起来，这个就叫二次发酵。这个二次发酵是为了气孔更均匀地分布，另外，酵母经过二次发酵产生的味道也会更醇厚。面如果发过头了没有关系，把面好好揉揉重新让面再发起来。
4.6. 烘烤时间和温度不能大约摸
烤面包的时间和温度一般是根据面包的大小来定的，这个也要严格遵照食谱来，不能随便降低或升高温度，延长或缩短时间。
一般食谱上说的时间都是在烤箱已经完全预热好了的情况下的烤制时间。另外，如果是带风扇的烤箱需要将温度比不带风扇的烤箱的调低20摄氏度。
4.7. 不要在烤制过程中开烤箱门
就像我们蒸馒头不能在蒸的过程中将锅盖打开一样，烤面包的过程中也不能打开烤箱的门。尤其是新手，没有经验，总想打开烤箱看看面包烤的怎么样了。千万抑制这个冲动，因为打开烤箱会将热气放出来，烤箱的温度迅速降低，面团突然受冷会影响成型和口味。这也是我在上面建议新手买烤箱的时候要带灯泡的原因，至少不开烤箱的门也可以看到里面。
4.8. 出炉的面包不要马上吃
面包烤好后要放在可以透气的架子上自然冷却，这个时候不要去掰开或切开去吃，因为面包的中心里面还在继续加热，一般至少要等半个小时再吃，这样风味会更好。
4.9. 储藏面包
面包烤好后如果一天或两天内吃不完，建议放在保鲜袋里在冰箱的冷冻室里面冻起来。千万不要放在冰箱的冷藏格里面。放在冷藏格里还不如放在室温里面，因为面包一出炉，另一个化学反应又开始了，就是淀粉的分子重新结晶的过程，在这个过程里，淀粉分子会迫使水分子排除去，这就是放久了的面包变干硬的原因。放在冷藏箱会加速面包失水的过程所以变得干的更快。 相反，放在冷冻格里会显著减缓这个过程。从冷冻格里拿出来的冻面包，在烤箱里用150度的温度再烘烤七、八分钟口感就跟新鲜的面包差不多。没辙，这又是科学，随便不得。
所以，最后的最后，我要说的就是制作面包要有耐心，每个步骤都要有耐心，不管是一次发酵，隔夜发酵，还是二次发酵，不管是在烤制的过程中，还是在烤好了以后，都要耐心，耐心再耐心！心急吃不了好面包！
以下是意大利风味的福卡恰（Foccacia）面包的食谱和视频：
这个面包最早源于意大利，所以用到了最典型的意大利香草迷迭香和橄榄油。成品口感有弹性，充满了橄榄油和迷迭香的香气，是我最喜欢的面包之一。吃的时候可以蘸着初榨橄榄油和意大利香醋混合汁， 再配上意大利火腿片（Prosciutto），绝对美味！
这个面包需要先做面种，而且面种要隔夜发酵。
❣️面种的原料和制作：
150克高筋面粉
180毫升冷水
四分之一茶勺的（一克）高效酵母粉
将上述原料搅拌均匀后，将面盆用保鲜膜盖好，放在冰箱冷藏室里一个晚上。
❣️面团的原料和制作
325克高筋面粉
175毫升冷水
8克盐
5克速效酵母
将上述材料和隔夜发酵好的面种混合好，揉好，这个面团有些稀，可以先用大勺子或硅胶铲和面，和一会儿以后就不太粘手了。
和好的面大约一个多小时面就可以发好（体积是没发时的两倍大），这个面发好后会有大气泡， 而不是小气泡。
❣️原料：
1. 两小束新鲜的迷迭香，将叶子一小撮一小撮的揪下备用；
2. 20毫升初榨橄榄油；
3. 4克海盐（最好是片状的海盐）
❣️制作：
1. 将一个方形的烤盘（20×20厘米）底部和周边都抹上初榨橄榄油，将发好后的面团尽量均匀地摊在烤盘上。轻轻拉抻面团的四边使其贴近方形烤盘的边。
2. 食指蘸上橄榄油在面的表面均匀地戳坑，坑之间的距离4厘米左右。注意只是坑，不是戳破洞。
3. 将迷迭香的一个个小撮的叶子分别插到刚才点出来的小坑里。然后将剩下的橄榄油均匀地浇在表面，油就会自然的流到那些小坑里了。
4. 将面盖好保鲜膜再让其发酵40多分钟。因为刚才在制作和整形的过程中面团里的气泡消灭了很多。
5. 再次发酵好后，在表面撒上海盐。
在事先预热到210度（如果带风扇的烤箱就是190度）烘烤25分钟。
We recommend:
How To Cook The Best Olympian Style Chinese Chive Pocket
The Best Coca-Cola Chicken Wing Recipe Ever
Best Kept Secrets Of Delicious Chinese Style Lamb Wrap
The Best Glutinous Rice Balls Recipe Ever Made | 汤圆
This Is How Sea Bream Fish Is Cooked | Special Chinese New Year Edition
The Best Dombré EVER – Caribbean “Pig Ears Dumplings”